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La salute nel piatto

Stoccafisso? In Veneto si chiama “bacalà”: alla scoperta di questa prelibatezza

Storia e preparazione di questa specialità tipicamente vicentina

6 Gennaio 2021

In questo primo appuntamento, che inaugura questa nuova sezione di WebSalute dedicata al buon cibo e al mangiar sano, ripercorriamo la storia che vede il baccalà legato per vari intrecci a Venezia.

Andiamo, per curiosità, all’origine del nome, leggendo quanto scrisse un Padre conciliare Olao Magno: “Nelle acque dell’Islanda vi è un pesce detto MERLUSIA che nella lingua gotica è chiamato TORSH e con la voce dei Batavi (un’isola alla foce del Reno fra il Mare del Nord e la Mosa) CABBELLAU. Sono portati a Roma da li Spagnoli e Portoghesi e da li Spagnoli e Italiani son detti MARLUCZ”.

Un prolifico commercio fu messo in moto da questo pesce secco, facilmente trasportabile, che sopportava una lunga durata, che veniva “rimesso a nuovo” dopo una bella mazzolatura e un lungo bagno in acqua, che non deperiva, che si trasportava come fosse legna!

 

Ma chi, per primo, aveva messo le mani su questo pesce bastone, su questo stockfish? Oltre 100 anni prima, nel 1432, il nobile veneziano Piero Querini con la sua “cocca”, nave carica di vino cretese, di sacchi di pepe, spezie, profumi, broccati, lasciate le colonne d’Ercole con un vento gagliardo, si dirigeva verso i porti della Lega Anseatica, per fare lucroso commercio delle sue mercanzie. Ma “la ruota della fortuna è instabile” scrive il Querini perché a “… Calese (Cadice) per colpa del pedota (nocchiero) ignorante, accostati alla bassa di San Pietro toccammo una roccia ed il timone uscì dalle cancare con grave pregiudizio…”. Erano 57 marinai e solo 12 calati in una scialuppa arrivarono alle isole Lofoten in Norvegia. Il Ramusio, scrittore del ‘500, scrisse di questo fatto marinaro e precisò che le Lofoten sono “…in culo mundi”!

Il Querini trovò là due cose: pesci bastone stesi ad asciugare e donne molto ospitali.

 

Portò il baccalà in Italia, il nostro Querini, ma non fu sufficientemente apprezzato: Venezia godeva di pesce fresco, sicché il mercato, allora, non decollò.

Il pesce bastone divenne pertanto merce preziosa ed appetita per scambi commerciali, barattato con qualsiasi altro prodotto, fonte di ricchezza per i paesi nordici. Ma questo predominio del “nord” si incrinò quando, per effetto di quelle variabili della natura di cui l’uomo è parte passiva, le balene che venivano pescate nei mari del Nord si inabissarono e lasciarono i pescatori baschi con le stive vuote. Non era, la balena, un meraviglioso prodotto della pesca: veniva trasformata in olio, mangiata sotto sale (e i baschi erano ricchi di sale), merce di facile reperimento, venduta come “lardo di magro”. Solo la lingua era preziosa, ma ab antiquo, era riservata al Capitolo della Cattedrale di Bayonne. Fatta di necessità virtù i pescatori si diressero verso i banchi di Terranova e pescarono merluzzo in gran quantità. Fu la fine del pesce secco: il “plusvalore” che il pesce salato aveva in sé, sia per la salatura già effettuata, che per la possibilità di avere “grattando” un bene prezioso qual era il sale, fece abbandonare, in gran parte, l’uso del secco a favore del nuovo prodotto, il “baccaleos”.

 

Si attrezzarono subito sia le nazioni nordiche che flottiglie inglesi e francesi assistite da navi militari: lo studioso Braudel, parlando di questo importante periodo della storia d’Europa, fece addirittura cenno alla “rivoluzione del merluzzo”. Anche perché sempre Braudel scrisse, con convinzione, “Nel menù popolare il primo posto spetta indiscutibilmente al merluzzo importato dal Nord”.

Null’altro da precisare, se non che il secco tornò in auge quando il costo del trasporto, via nave, fece “aggio” sul sale del baccalà. Ma siamo già molto vicini a noi.

Fu importante questo pesce, secco o salato, nella storia della gastronomia italiana? Ahimè, assolutamente no. Non se ne parla mai nei grandi pranzi Rinascimentali. Ne parla, poco, a dire il vero, lo Scappi, cuoco segreto di Pio V (ndr. segreto vuol dire cuoco personale, quello che gli faceva da mangiare tutti i giorni e non solo nei pranzi).

Questa la storia del prodotto più amato dai Vicentini, la cui ricetta è variamente interpretata, ma solo nei particolari: latte, cipolla, formaggio sono presenti in tutte le ricette. C’è chi discute sulla “sardea”, chi dice che non ci vuole uno spicchio d’aglio, chi non vuole il burro (ma, a dire il vero, ci va dentro tanto di quel latte che un poco di burro non vedo che male possa fare).

 

Facciamo ora un viaggio attorno a questo baccalà, anzi, per onorare la vicentinità del prodotto, d’ora in poi, quando vogliamo parlare del prodotto che usano i Veneti (stoccafisso) lo scriveremo con una sola c “bacalà”.

Ma quando arrivò il bacalà in Europa? In parte ho già risposto. È presumibile verso la ne dell’Impero Romano, insieme all’aringa, portato dagli invasori delle terre del Nord, Normanni, Sassoni, Goti, Danesi, Scandinavi che abitavano i mari più pescosi del mondo, mentre i pescatori del Mediterraneo non osarono più avventurarsi con le loro navi al largo. Già alla ne del ‘400 il Caboto trovò moltissimo bacalà nei banchi di Terranova, prima che iniziasse quel consumo immenso voluto dal Concilio di Trento.

 

Com’è questo pesce? Precisiamo che i merluzzi che peschiamo nel Mediterraneo sono tutt’altra cosa e per dimensione e per bontà delle carni. Il Nostro è il GADUS MORHUA, vive nel nord Atlantico, nel Pacifico, nei mari freddi. Sta bene fra lo 0 ed i 16 gradi al massimo, sta benone fra i 4 ed i 7. Taglia media fra i 50 e gli 80cm. Nel 1940 ne è stato pescato uno di 24 anni d’età della lunghezza di 179 cm e del peso di 40 Kg. E’ fecondissimo. Una volta pescato si hanno due possibilità: l’essicazione e la salatura.

 

L’essiccazione

A seccarlo non è il sole, anche perché in Norvegia ce n’è poco. Lo secca il freddo. Ciò avviene dove la temperatura è costantemente sotto lo zero, in aria completamente priva di umidità, che provvede a disidratare completamente il merluzzo. Il vento è compagno prezioso di questa operazione. Si ha così lo stoccafisso. In Veneto, però, la parola stoccafisso non è usata: viene chiamato bacalà quello che tutto il mondo chiama stoccafisso.

 

La salatura

Sventrati, decapitati e privati di due terzi della loro spina dorsale, i merluzzi vengono salati. L’assorbimento del sale marino impedisce lo sviluppo di batteri della putrefazione e nello stesso tempo permette l’insediamento di altri batteri che determinano la “conservazione” e l’afrore che gli è caratteristico. Questa prima operazione è compiuta a bordo; a terra segue l’impilamento del merluzzo per fare uscire la salamoia e l’acqua. Spazzolato poi del sale in eccesso, è messo ad asciugare in zone climatiche favorevoli, oppure in tunnel di corrente d’aria secca e calda. Si ha così il baccalà.

 

L’Italia è il maggiore importatore al mondo di stoccafisso: delle 6000 tonnellate circa che vengono prodotte ogni anno in Norvegia, ne importiamo circa il 50%. E circa il 90% delle importazioni italiane di stoccafisso viene dalla Norvegia.

Lo stoccafisso delle Lofoten, quello più ricercato dai Veneti, si divide in 20 classi di qualità, suddivise a loro volta in prima e seconda classe. Ricordiamo, tra i migliori, il Ragno, il Westre Magro, il Westre Demi Magro, il Bremese e l’Olandese.

 

La letteratura ha celebrato il bacalà in diverse occasioni e con diversi scrittori, ma le pagini migliori sul bacalà sono quelle scritte dai poeti popolari veneti, che in maniera gustosa e allegra tessono le lodi di un piatto notissimo e popolarissimo.

 

Una piccola nota per quanto riguarda il vino. Un antico detto così recita: “La cucina mangia la cantina”. Esiste cioè un legame profondo fra i piatti di una terra e il vino che li accompagna. Nel Vicentino i vini che ben si accordano con questo piatto sono, in definitiva, un rosso e due bianchi: il Tocai della Riviera Berica, il Vespaiolo di Breganze e il Durello.

Il primo, di color rosso rubino non intenso, ha giusta gradazione, con leggero sentore di mela cotogna, mentre il Vespaiolo è vino dal sapore fresco e giustamente acidulo, più composto del Durello, una volta molto più allappante e con note di acidità di base. Matrimonio indovinato con la oleosità del piatto.

 

(ph: Shutterstock)

 

Nicolo' Muraro

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