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La salute nel piatto

Sostenibilità ambientale: anche la cucina deve fare la sua parte

Vi è un limite che non può essere superato, rispettiamo il pianeta

21 Gennaio 2021

La produzione alimentare in Europa sarebbe responsabile di quasi un terzo dell’effetto serra, tra le principali cause del surriscaldamento globale del pianeta. La crescente produzione agroalimentare, poi, dovendo far fronte al soddisfacimento di una popolazione mondiale in continuo aumento, sta nel tempo minacciando la biodiversità e quindi le produzioni specifiche o di nicchia che tanta parte hanno sempre avuto nel piacere della tavola come è inteso dai cultori e gourmet della tavola.

 

Il tema dell’ecologia nei rapporti con la cucina, esteso anche ai comportamenti, continua a rimanere di estrema rilevanza e interesse a causa della molteplicità dei temi che investe. Expo 2015 aveva fatto della sostenibilità il tema fondante e aveva gridato al mondo intero l’impegno che le attuali generazioni hanno a consegnare a quelle future (unitamente alla nostra cultura come espressione della nostra civiltà, non ultima quella della tavola) un ambiente e condizioni di vita non soggette a ulteriore degrado. L’uomo deve smetterla di agire in maniera insensata ignorando il consumo superfluo e famelico del pianeta.

 

In cucina, come in qualsiasi altra attività umana, la sensibilità ambientale si traduce nell’uso appropriato di tutto ciò che quotidianamente viene in relazione con noi. L’utilizzo secondo natura di oggetti, utensili, materiali ed alimenti di origine vegetale e animale rappresenta una doverosa forma di rispetto per l’altro, cioè per ciò che è esterno alla nostra persona, nell’ottica di salvaguardarne, nei limiti del possibile, l’essenza o la funzionalità a beneficio del prossimo. Tale sensibilità costituisce un habitus mentale che, sviluppato e interiorizzato, pervade ogni nostra azione e non-azione in modo semplice ed automatico, senza alcun costo in termini di impegno. Queste attività devono trovare epilogo nel livello di soddisfazione e di gradimento in sede di consumo producendo il massimo risultato in rapporto alla natura delle materie prime impiegate, alla professionalità dell’operatore e alla consapevole partecipazione del consumatore.

Occorre prestare quindi la massima attenzione agli alimenti da acquistare, privilegiando quelli stagionali, di provenienza del territorio, possibilmente di coltura biologica o con limitate trasformazioni industriali, contenendo le quantità a quelle strettamente necessarie all’immediato uso ed evitando costi aggiuntivi o sprechi. Sarebbe preferibile, per ragioni dietetiche e nutrizionali, variare ove possibile l’alimentazione ricorrendo a una gamma di specie vegetali e animali quanto più estesa possibile, con inclusione di materie prime non molto sfruttate o ingiustamente ritenute poco nobili, come i prodotti dell’aia o il pesce azzurro, riducendo al massimo il consumo della carne, almeno fino a che il sistema di allevamento e di recupero dei biogas non si adegui ai livelli fissati dalle nuove normative europee.

 

E ancora attenzione va posta alle attività di cucina: scelta appropriata dei processi in rapporto alla natura e qualità delle materie prime disponibili, il loro corretto impiego, adattando e regolando i processi stessi, la costante misura nel ricorso a ingredienti e materiali, la sana abitudine di procedere al reimpiego degli avanzi cucinato per farne pietanze ancora più appetitose, l’attenzione nell’evitare sprechi di energia ai fornelli, la cura nell’impiego e nella conservazione di attrezzature, macchine e utensili. “Est modus in rebus”, citando Orazio: «v’è una misura nelle cose; vi sono determinati confini, al di là e al di qua dei quali non può esservi il giusto».

 

(ph: Shutterstock)

Nicolo' Muraro

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