La morte di Mattia Maestri riporta al centro dell’attenzione un rischio microbiologico raro ma potenzialmente gravissimo. L’Istituto Superiore di Sanità ricorda che le infezioni da Escherichia coli produttore di Shiga-tossina non riguardano soltanto i formaggi a latte crudo, ma anche altri alimenti freschi, sottolineando l’importanza di una produzione sicura e di scelte di consumo consapevoli.
Dopo la morte di Mattia Maestri, il bambino in coma dal 2017 deceduto a 13 anni dopo aver mangiato un formaggio a base di latte crudo, si è riacceso il faro sulla rara causa che ha portato il bambino a finire in coma, e cioè una particolare tossina (la Shiga-tossina) che può venire prodotta dai batteri dell’Escherichia coli e che ha provocato una gravissima sindrome emolitico-uremica. Sul tema interviene Umberto Agrimi, direttore del Dipartimento sicurezza alimentare, nutrizione e sanità pubblica veterinaria dell’ISS.
«I batteri Escherichia coli produttori di Shiga-tossina (STEC) – spiega Agrimi – rappresentano un potenziale rischio microbiologico associato al consumo di prodotti ottenuti da latte non pastorizzato. Questi microrganismi hanno come principale serbatoio i ruminanti, in particolare bovini, ovini e caprini, e possono contaminare il latte durante la mungitura o nelle successive fasi della lavorazione».
Il rischio riguarda anche altri alimenti freschi
L’ISS sottolinea che il problema non si limita ai formaggi ottenuti da latte crudo. «Anche altri alimenti tra cui le carni accidentalmente contaminate e poco cotte e alimenti pronti al consumo compresi vegetali freschi sono stati associati a numerosi focolai epidemici a livello nazionale e internazionale. Per tale ragione il Ministero della Salute ha recentemente realizzato una campagna informativa sui rischi microbiologici associati a formaggi a latte non pastorizzato e, in generale, ai prodotti alimentari freschi o pronti per il consumo».
Le infezioni da STEC, ricorda ancora la nota, «possono manifestarsi con sintomi di diversa gravità, dalla diarrea lieve alla colite emorragica, fino alla sindrome emolitico-uremica (SEU), una grave complicanza che può causare insufficienza renale acuta, danni neurologici permanenti e, nei casi più gravi, il decesso. I bambini di età inferiore ai cinque anni rappresentano la categoria maggiormente vulnerabile».
Rischio non è trascurabile
La nota evidenzia come l’ISS sia «impegnato da decenni in attività di sorveglianza in sanità pubblica delle infezioni da STEC e SEU. Le evidenze epidemiologiche raccolte in Italia e in Europa indicano che il rischio di infezione da STEC e di SEU associato al consumo di formaggi tipici, artigianali, freschi o di malga prodotti con latte non pastorizzato, sebbene generalmente contenuto, non è trascurabile. La mitigazione del rischio richiede un approccio integrato lungo tutta la filiera, dalla stalla alla tavola e scelte di consumo consapevoli».
Tra le principali misure di prevenzione indicate figurano il mantenimento di elevati standard igienici negli allevamenti, la corretta gestione della mungitura e della lavorazione del latte, il rispetto della catena del freddo, l’applicazione dei sistemi di autocontrollo e la verifica dell’efficacia dei processi produttivi nel ridurre o eliminare gli agenti patogeni.
L’Iss precisa inoltre che la maggior parte dei formaggi a latte crudo di larga diffusione non presenta un rischio significativo, perché le caratteristiche del processo produttivo e della maturazione contribuiscono al controllo dei microrganismi patogeni. Le criticità, invece, possono emergere nei casi in cui le specificità della produzione rendano più difficile il controllo della contaminazione.
Le linee guida per produttori e operatori
Per rafforzare la sicurezza della filiera lattiero-casearia, il Ministero della Salute, con il supporto scientifico dell’Iss e di altri esperti, ha promosso specifiche linee guida rivolte agli operatori del settore alimentare e agli organi di controllo. Tra le raccomandazioni previste, il monitoraggio periodico della presenza di STEC nel latte e negli ambienti di produzione e la formazione continua degli operatori.
Particolare attenzione è riservata alla prevenzione della contaminazione fecale del latte durante la mungitura, considerata il principale meccanismo di ingresso degli STEC nella filiera. Le linee guida ribadiscono inoltre che, in assenza di una fase equivalente alla pastorizzazione, spetta al produttore dimostrare che il processo produttivo è in grado di prevenire, eliminare o ridurre il rischio microbiologico a livelli accettabili. Qualora ciò non sia possibile, viene raccomandata un’etichettatura che sconsigli il consumo dei prodotti alle categorie più vulnerabili, tra cui i bambini.
Fonte: Dire
Ph. Shutterstock