Nella zona di Recoaro Terme (VI), ricotta e fioretta vengono prodotti a partire dal siero di fine lavorazione delle produzioni di formaggio. In passato, per la produzione della fioretta veniva tradizionalmente impiegato il solfato di magnesio, meglio noto come sale amaro, allo scopo di far affiorare il prodotto dal siero portato ad elevate temperature.
Dato che gli attuali regolamenti comunitari non consentono più l’impiego del sale amaro come additivo alimentare, in alternativa è possibile utilizzare altre sostanze, come l’acido lattico, l’acido citrico, il cloruro di magnesio. Si tratta di coadiuvanti che conferiscono al prodotto finito un insieme di caratteristiche sensoriali, gustative e anche tecnologiche molto diverse che spesso non ricordano minimamente quelle tradizionali.
Da qui nasce lo studio condotto da Veneto Agricoltura, l’Agenzia regionale per l’innovazione nel settore primario, attraverso il suo Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari di Thiene (VI); obiettivo, verificare la possibilità di impiegare frazioni di siero acido per ottenere l’affioramento delle proteine, recuperando un’antica tradizione che prevedeva l’impiego di siero fermentato, denominato “agra”, come coadiuvante nel processo di produzione di fioretta e ricotta.
Lo studio sul siero di fine lavorazione è stato realizzato presso due aziende di Recoaro Terme (VI) dove sono stati selezionati i potenziali ceppi di batteri lattici da impiegare come starter nel processo di affioramento della frazioni proteiche. L’attività condotta dagli esperti dell’Istituto di Thiene ha permesso l’isolamento, l’identificazione e la caratterizzazione genotipica dei batteri presenti nel siero di fine lavorazione; inoltre è stata fornita un’importante assistenza tecnologica alle aziende coinvolte nel progetto.
Più in dettaglio, due ceppi isolati da siero di fine lavorazione (un Lactobacillus helveticus e un Lactobacillus delbrueckii) sono stati liofilizzati e testati per l’attività acidificante; il siero acido così ottenuto è stato impiegato per la produzione della fioretta e la ricotta di Recoaro in sostituzione ai sali di magnesio, ottenendo un prodotto che alla degustazione ha conseguito un notevole apprezzamento.
Il progetto è stato finanziato dal GAL Montagna Vicentina e ha avuto come partner quattro aziende agricole di Recoaro Terme, l’Associazione Confederazione Agricola Italiana (sede di Vicenza) e l’Istituto Professionale Alberghiero di Stato “P. Artusi” di Recoaro Terme.
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