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La salute nel piatto

Il merluzzo in amore

Sotto sale o essiccato, la polpa del maschio, estenuato dagli accoppiamenti, è la più pregiata

18 Aprile 2021

I Veneti ed i Genovesi conobbero il merluzzo sin dal Medioevo, perché le popolazioni dell’Europa del Nord, soprattutto scandinave, usavano conservarlo essiccato (al vento gelido di quelle terre) dopo averlo eviscerato. Era un prodotto conservato e conservabile, che reggeva il trasporto. A Genova (ma anche a Venezia, ovviamente), se ne hanno tracce documentali sin dal XIII secolo. Per chiarezza, però, va ricordato che il merluzzo seccato (stoccafisso) non si trasformò subito in un consumo di massa: era una presenza episodica, casuale; si poteva collocare tra le tante curiosità gastronomiche esotiche di cui gli empori, i magazzini e i fondachi del porto traboccavano e che erano frutto di scambi, sovente occasionali.

 

Il “boom” del merluzzo, in questo caso conservato sotto sale e, in molte aree italiane più noto come “baccalà”, è merito invece dei pescatori portoghesi, signori e maestri della navigazione atlantica. I Portoghesi, alla fine del XVI secolo, scoprirono la funzione ittica del Banco di Terranova, ancora oggi una delle maggiori riserve di pesca nel mondo. La corrente del Golfo che parte dalle Antille vi compie un’ampia voluta e le acque, grazie alla temperatura più mite, creano un ambiente favorevole alla riproduzione. Il “pesce in amore” è una preda più facile: in particolare, la polpa del merluzzo maschio, dissugato da infiniti accoppiamenti, è la più pregiata. I primi pescatori portoghesi inventarono anche un coltello speciale, dal filo micidiale, con il quale era possibile sventrare d’un solo colpo il merluzzo, per predisporlo senza altri passaggi alla salagione. Quello salato di Terranova era destinato a risolvere, nei secoli successivi, molti problemi alimentari per un’Europa affamata e carente di cibi proteici, anche per via della crisi frequente della produzione della carne (soprattutto bovina) per il diffondersi di epidemie.

 

Sulla questione alimentare a favore del baccalà giocò anche un ruolo determinante la dura politica frutto della Controriforma: erano cresciuti i giorni di digiuno e di magro. Secondo il grande storico Fernand Braudel, ce n’erano ben 150 l’anno. Così, i porti di Genova e di Le Havre divennero i monopolisti del traffico di baccalà consumato nell’entroterra e nelle campagne. Nel XIX secolo, però, con i consumi differenziati e una ripresa del benessere, soprattutto nelle città, ci si rese conto che il prodotto di Terranova diventava sempre più scadente. Gli operatori portuali e i commercianti, soprattutto veneti e di Vicenza in particolare, tornarono ad acquistare in modo prevalente il merluzzo seccato del Mare del Nord, ossia lo “stoccafisso”, che assunse in breve la dignità di un piatto prelibato sia nelle mense popolari sia in quelle elitarie.

 

Sino a pochi anni fa, salumieri, rosticcieri e pescherie disponevano di vasche di marmo dove lo stoccafisso era ammollato con un cambio continuo di acqua corrente. La qualità più pregiata era il pesce con una polpa bianca e brillante e riflessi azzurro-argentei. Era il cosiddetto “ragno”. La definizione era frutto d’una deformazione dialettale perché sugli imballi si leggeva il nome norvegese “Ragnar”. Una delle ricette storiche, ormai non più realizzate, citate anche nelle canzoni popolari locali, era lo “stoccafisso e bacilli”, ossia bollito con le fave secche spezzettate, le cosiddette “fave greche”, importate in Liguria da tutto l’Oriente, ma la ricetta più famosa e tuttora simbolo della città di Palladio è il “Bacalà alla vicentina” con polenta.  Poi, dalla seconda metà del XIX secolo, entrarono nelle diverse ricette, sia a lesso, sia in tegame, sia al forno, le patate, i pomodori e persino le olive. Dalla Riviera di Ponente venne il “brandacujun”, uno stoccafisso amalgamato senza mestolo, ma con scosse regolari e cadenzate della teglia, con le patate già schiacciate e l’olio d’oliva. In Provenza, lo stesso piatto si chiama più elegantemente “brandade”. Ma le varianti, in tutta Italia, sono infinite. Lo stoccafisso è davvero “universale”.

 

La ricetta approvata dalla “Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina”

Ingredienti per 12 persone: • 1 kg. di stoccafisso secco • 250 gr. di cipolle • 1/2 lt. di olio di oliva • 3-4 sarde sotto sale • 1/2 lt. di latte fresco • poca farina bianca • 50 gr. di grana grattugiato • un ciuffo di prezzemolo tritato • sale e pepe

 

Preparazione: ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolare in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana, il sale e il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per 4 ore e mezza circa, muovendo di tanto in tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare a esemplare, può differire, di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta: il “Bacalà alla vicentina” è ottimo anche dopo un riposo di 12 -24 ore.

 

Aspetti nutrizionali del baccalà

(a cura di Noris Siliprandi)

 

Le proteine del baccalà posseggono elevato valore biologico, contenendo tutti gli amminoacidi essenziali. Contrasta con questa ottimale dotazione proteica, la completa assenza di carboidrati o glucidi. I lipidi, sono qualitativamente interessanti. Fra le vitamine presenti nel baccalà, spiccano, in quanto ad abbondanza, la vitamina PP e la B1. È invece assente la vitamina C. Notevole, fra i minerali del baccalà, la ricchezza in calcio e fosfato. Prima del processo di essicamento, dal merluzzo fresco viene separato il fegato, dal quale si ricava l’olio di fegato di merluzzo, ricco di vitamina D.

La polenta di mais, priva di vitamina PP e povera degli amminoacidi essenziali, di cui invece è ricco il baccalà, compensa abbondantemente il difetto di carboidrati di quest’ultimo.

 

Nicolo' Muraro

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