Il mandorlo (Prunus Amygdalus) è un albero della famiglia delle rosacee, con ori bianchi o leggermente rosati che sono i primi a sbocciare all’inizio della primavera. Fu introdotto nell’area mediterranea dai Fenici e poi di uso dai Romani. Il suo frutto, la mandorla, è una drupa (come le olive), che i Romani chiamavano “noce greca”, di colore verde, ricoperta da una peluria vellutata che racchiude un nocciolo legnoso, con piccoli alveoli superficiali; all’interno, un seme commestibile dolce o amaro, di forma ovale.
Una leggenda greca, sull’origine del mandorlo, vuole che, mentre Acamante e Fillide stavano per sposarsi, per l’improvvisa morte del padre, Acamante fu costretto a recarsi ad Atene, promettendo di tornare presto; invece ritardò molto e Fillade, per nostalgia d’amore, s’impiccò. Quando, tre mesi dopo, Acamante tornò, pianse lacrime disperate abbracciando l’albero spoglio del sepolcro di Fillide. Gli dèi, commossi, fecero allora fiorire anzitempo un albero dalle foglie verdi e fiori bianco-rosa, il mandorlo, appunto. Da questa leggenda nacque, forse, l’usanza di donare confetti (mandorle ricoperte) di valore simbolico in occasione di nozze e battesimi. Nell’iconografia cristiana, la mandorla è l’aureola di Gesù e della Madonna con, all’interno, il seme a forma di culla.
Il frutto del mandorlo selvatico contiene “amigdalina” che può trasformarsi in acido prussico o anche nel mortale acido cianidrico. Le mandorle degli alberi coltivati, invece, per mutazione genetica, hanno eliminato il “glucoside amigdalina” e non sono quindi tossiche. Le mandorle dolci si possono consumare anche crude, ma non quelle amare perché l’acido prussico si inattiva solo con la cottura. Le mandorle hanno molte proprietà benefiche che, come tutta la frutta secca, in particolare, a parità di peso, contengono quasi il doppio delle proteine della carne di manzo.
Si ritiene che il mandorlo sia stato addomesticato agli inizi dell’ Età del Bronzo (3000 – 2000 a.C.), come testimoniano alcuni frutti trovati nella tomba di Tutancamon e datati intorno al 1350 a.C. La mandorla, quindi, può essere considerato il primo frutto coltivato dell’antichità. Del mandorlo si utilizzano soprattutto i semi: le mandorle, ma anche il legno della mandorla che, ridotto in cenere, era usato, fino all’ultimo conflitto mondiale, nell’industria dei saponi e delle liscive.
La raccolta delle mandorle, tipico prodotto (PAT) siciliano, in particolare della zona di Avola, è manuale, utilizzando verghe flessibili lunghe 3/5 metri. Dopo la raccolta, esse passano nell’impianto di sgusciatura e di smallatura (con cui viene tolto il mallo); segue l’asciugatura al sole per 2 o 3 giorni, poi, negli stabilimenti: la calibratura, la tostatura e il confezionamento.
Le varietà di mandorle sono tre: fascionella, pizzuta e romana. Ricoperte con farina, miele e, molti secoli dopo, anche zucchero, diventano confetti, già conosciuti da Apicio e graditissimi dal coevo imperatore Tiberio. Assai apprezzati, oggi, i confetti di Sulmona (L’Aquila). Tra le varietà di mandorle, la più famosa è la pizzuta di Avola, che orisce in inverno, destinata, in particolare, alla produzione di mandorlato e torrone; la fascionella, preferita per fare i confetti, e la romana (dal nome di una famiglia di Avola, che la introdusse nel territorio) la più utilizzata per la pasticceria. In proposito, ricordiamo il marzapane o pasta di mandorle e i tipici “frutti della Martorana”, perché inventati nel secolo scorso dalle suore benedettine del monastero della Martorana a Palermo. Di marzapane sono fatti anche molti altri soggetti, come, per esempio, l’agnello pasquale. Un altro utilizzo è il latte di mandorle, ottenuto mettendo in infusione in acqua, per almeno 6 ore, mandorle pelate e finemente tritate; quindi, poste in un panno, vengono spremute per farne uscire il succo al quale viene aggiunto lo zucchero.
Il mandorlato è un dolce a base di mandorle, miele, zucchero (non sempre) e albume d’uovo montato a neve
L’impasto va messo in forno, a temperatura costante non molto elevata, come per le meringhe, per diverse ore; va quindi versato nel tipico recipiente a forma di parallelepipedo basso foderato con ostie bianche. Tradizionale è il mandorlato di Cologna Veneta per la festa dell’Immacolata. Conosciuto e paragonabile a quello di Lonigo è il Mandorlato Cestaro di Lonigo. Simile al mandorlato, è il torrone. La differenza sostanziale tra i due, oltre al metodo di lavorazione, è che nel mandorlato vengono usate soltanto mandorle, mentre nel torrone pure le nocciole, come in Campania; anche leggermente tostate, in Piemonte; i pistacchi in Sicilia. Del torrone esistono due varianti, duro o morbido, secondo il tempo di cottura, a temperatura costante: veloce (circa 2 ore) per quello tenero e no a 12 ore (8 ore quello classico) per quello duro.
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