Che bòne le “moeche”!

I granchi si pescano tutto l’anno e non sono dei migratori, però compiono una serie di mute e ciclicamente abbandonano il vestito vecchio per adeguarsi al cambio di stagione. Per arrivo delle moeche, quindi, si intende il momento dell’anno che cade all’inizio della primavera o dell’autunno, quando i granchi perdono il loro carapace per adattarsi alla nuova stagione.

Lo spazio di poche ore, dalla perdita della muta all’avvio del ciclo biologico, fa del granchio una moeca. Spogliati della corazza, i granchi sono tenerissimi, quasi molli, ed ecco l’origine, in lingua veneta, di “moeca”, ovvero “molle”. Tuttavia anche il leone di san Marco, il simbolo della repubblica Veneta per eccellenza, viene chiamato “moeca”, o meglio, “leon en moeca” quando, nelle monete, è raffigurato con le ali raccolte. La pesca delle moeche è praticata nelle zone di Chioggia, della Giudecca e di Burano. Nel basso Padovano, invece, le moeche si trovano anche nella Valle Millecampi, area umida al confine tra Padova e Venezia, contesa durante la guerra di Chioggia.

I pescatori o “moecanti” utilizzano le reti di posta che mantengono l’equilibrio biologico. Una volta pescate, le “moeche” vengono trasferite in appositi sacchi di iuta durante il trasporto nei casoni.  Sono una vera delizia specialmente se cucinate fritte. Si tratta di un prodotto delicato e reperibile solo per poche settimane l’anno e perciò raro ed inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali. Le moleche vanno cotte vive, con un rito ancestrale crudele. Esistono due ricette principali: quella più praticata a Venezia prevede che i granchi molli vengano posti vivi nell’uovo sbattuto e salato fino a che questi deglutiscano in parte il composto, per poi passarli nella farina bianca e friggerli.

Massimo dell’OYSTER Club (ex Pullman Bar) non utilizza uovo e frigge con una tecnica che arriva fino al cuore del mollusco esaltando il sapore delicato e fragrante della bestiolina.

UNA RICETTA di Claudio della Pescaria PER LE MASENETE

Le masenète sono le femmine dei granchi comuni che vivono abbondanti sui bassi fondali della Laguna di Venezia. Hanno il carapace corto, ma allargato nella parte posteriore e le zampe disposte a semicerchio. In autunno subiscono una muta e si caricano di uova: allora i maschi se le portano in groppa sia per proteggerle sia per fecondarle. È questa la stagione migliore per gustarle, perché sono pregne del cosiddetto “corallo” e le loro polpine sono sode e saporite. Vanno acquistate vive e le potrete trovare alla Pescaria da Claudio, in contrà Pescaria 8 a Vicenza.

Una ricetta al volo per le masenete: lavarle con cura e in più acque. Usare una pentola capiente, con acqua abbondante, e poi gettarle dentro per almeno 7-8 minuti e lasciarle bollire. Spegnere e farle intiepidire nella loro acqua. Scolarle, togliere ad ognuna le zampine e, nella parte inferiore, staccare, con un’unghia, el “petoral” (l’addome duro a corazza): al carapace superiore rimarranno attaccati il corallo e le polpine. Porre le masenète in una terrina di coccio, salarle, peparle un poco, aggiungere prezzemolo tritato e olio extravergine di oliva. Mescolare bene e lasciarle riposare fino al momento di servire perché si insaporiscano bene. Vanno servite fredde, con una morbida polentina bianca appena spaiolata.

(ph: Shutterstock)

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